![Bobergs](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1440 600"%3E%3C/svg%3E)
Så smakar hösten på Bobergs Matsal.
Kökschef Fredrik Björlin delar med sig av fyra rätter anpassade för hemmakockar.
Hur dricker man egentligen bra vin till klassisk svensk mat? På Bobergs Matsal högst upp i NK-huset, med utsikt över Stockholm, löser man ofta svåra smakkombinationer med udda viner från välkända regioner. Därigenom ger man också en ny upplevelse i glaset till den traditionella lyx som finns på tallriken. En balansgång inom gastronomins allra mest klassiska råmärken.
Matsalen från 1915 representerar ett stycke stockholmsk kroghistoria och var jugendarkitekten Ferdinand Bobergs sista verk. I dag är den K-märkt, men har under de senaste åren varsamt öppnats upp och gjorts ljusare med hjälp av Svenskt Tenn. Restaurangen genomgick även en förändring i grunden när stjärnkrögaren Björn Frantzén, som nyligen tilldelades tre Michelinstjärnor för sin restaurang Frantzén, tog över driften.
Ta del av kökschefen Fredrik Björlins fyra bästa hemmarätter, anpassade med vinrekommendationer här.
Kronärtskockor
”Drick ett vitt vin från Juradistriktet, vars viner ofta kan ha en lite dovare syra som lagrats under ett jästtäcke och därför får en tydlig nötig, sherry-liknande karaktär, som passar den här rätten perfekt. De här vinerna har länge varit jättepoppis hos sommelierer men få utanför de kretsarna känner till eller köper dem.”
Ingredienser
4 personer / 40 minuter
10 st jordärtskockor, 1,5 dl vatten, 1 dl vinäger, 1/3 dl socker, brynt smör, rostade hasselnötter, vattenkrasse.
Gör så här:
1. Gör en lag på vatten, vinäger och socker i en skål. Skiva två jordärtskockor tunt och lägg hälften i lagen och låt stå i minst en timme.
2. Fritera den andra hälften av de skivade jordärtskockorna i 140°C olja i en tjockbottnad kastrull tills de fått en gyllene färg.
3. Dela resten av jordärtskockorna i större bitar och rosta i mitten av ugnen på 200°C med olja och salt.
4. Servera jordärtskockorna varma med krasse, hasselnötter och brynt smör.
![Jordärtskockor](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 580 812"%3E%3C/svg%3E)
Kalventrecôte
”En rätt med ganska mycket sötma från majs och morötter. Nyckeln blir egentligen crème fraiche med tryffel och då skuttar vi upp till norra Italien, tryffelns hemland. Men inte ett stramt vin på druvan nebbiolo, det blir för mycket tanniner för sötman i den här rätten, utan ett vin på dolcetto. Det är en druva som är en liten doldis, men mycket fruktigare. Den kan ofta till och med ha en liten tryffelkänsla i doften.”
Ingredienser
4 personer / 40 minuter
600 g kalventrecôte, 2 majskolvar, 150 g gula kantareller, 6 späda morötter, 2 dl crème fraiche, svartpeppar, salt, tryffel eller tryffelolja.
Gör så här:
1. Skär kalventrecôten i fyra, lika stora skivor. Koka majsen och morötterna mjuka i saltat vatten. Skär av majskornen och dela morötterna. Stek kantarellerna i smör och salt.
2. Blanda crème fraiche med salt och svartpeppar, smaka av med tryffel eller tryffelolja.
3. Stek entrecôten med salt och svartpeppar i het panna till 54°C i innertemperatur.
4. Servera entrecôten tillsammans med kantarellerna, majsen och morötterna och toppa med crème fraichen.
Halstrad torskrygg
”Här passar druvan grüner veltliner. Den har en hög syra som kan möta fettet i den smöriga sandefjordssåsen, och samtidigt en örtighet, som kan möta det gröna i broccolin och bönorna. Det blir något från Österrike här. Men samtidigt skulle druvan sauvignon blanc – en aromatisk och syrlig druva – fungera på ungefär samma sätt.”
Ingredienser
4 personer / 30 minuter
600 g torskrygg 100 g crème fraiche, 100 g vispgrädde, 100 g smör, saft från 1 citron, 300 g blandade bönor (vax-, bryt- och skärbönor), 2 st sticklökar, 1/2 broccoli.
Gör så här:
1. Koka upp crème fraiche och grädde. Tillsätt smöret under mixning med stavmixer och smaka av med citronsaft och salt.
2. Skär torskryggen i fyra lika stora bitar och stek i olja och salt i het panna till 45°C grader i innertemperatur.
3. Koka bönorna, sticklökarna och broccolin i saltat vatten.
4. Servera torskryggen med grönsakerna och såsen. Addera kokt potatis om så önskas.
Blåbär- och mandelkaka
”I den här desserten styr punschgrädden. Ett vin med lite högre alkohol och med hög sötma, kanske också i en oxidativ sherryaktig stil, passar därför bra. Ett vin som därmed också har en viss nötighet och som också kan fungera med mandelkakan. Ett annat alternativ är ett moget, sött vin från Loire.”
Ingredienser
8 bitar / 40 minuter
200 g blåbär, 4 msk socker 100 g smör, 150 g vit choklad, 2 ägg, 170 g socker, 150 g mjöl,finrivet skal från 1 citron, 1 dl vispgrädde,1 msk punsch (gärna roslagspunsch).
Gör så här:
1. Rårör blåbären med socker och låt stå i en timma.
2. Sätt ugnen på 175°C. Smält smöret och blanda i 100 g av den vita chokladen, rör tills den smält. Tillsätt sedan äggen, ett i taget. Blanda ner sockret, mjölet och citronskalet och rör till en jämn smet.
3. Häll smeten i en smord form och grädda i mitten av ugnen ca 25 minuter. Prova med en sticka.
4. Hacka resten av chokladen och rosta den sedan på ett smörpapper i ugnen på 175°C tills den fått en gyllene färg. Vispa grädden lätt och blanda i punschen. Lossa kakan från formen och lägg på ett fat. Toppa med den rivna, rostade chokladen och servera med vispad punschgrädde.